منتديات حـــبة حــب - عرض مشاركة واحدة

ضى القمر · #1 01-25-2014, 02:21 PM

موسوعة صنع المربى

موسوعة صنع المربي المنزلي

تحل الفصول حاملة معها شتى أنواع الفاكهة المغرية بألوانها وأشكالها، نأكلها ثمارا كما هي، أو نحولها إلى عصير طازج وشهي، ويمكن أيضا أن نصنع منها مادة لزجة وحلوة ولذيذة يعشقها الصغار والكبار، إنها المربى "المعقود بالعربية أو «الكونفتور» بالفرنسية، أو دجام "jam"بالإنجليزية.

تمتلئ الأسواق بالمربى الجاهزة المعدة من كل أصناف الفاكهة، وعرفت هذه الصناعة الغذائية تطورا كبيرا، تستحوذ على الحصة الكبرى من السوق .

وتشير بعض المصادر إلى أن المربى لم تظهر في أوروبا إلا في فترة متأخرة، نظرا لارتباطها بالسكر، الذي لم تعرفه أوروبا إلا خلال حقبة الحروب الصليبية

بيد أن المطبخ الروماني كان يتضمن الفاكهة المحفوظة في العسل، وبما أن العسل كان باهظ الثمن، وغير متاح للاستهلاك اليومي آنذاك، اقتصر تناول هذه الفاكه على الطبقة الارستقراطية والنبلاء.

واكتشفت أوروبا السكر عن طريق اتصالها بالعالم العربي، وطوال حقبة العصور الوسطى، استعملت المربى لأغراض طبية وشفائية، إلى أن تحولت بالتدريج إلى مجال الأطايب والحلويات، فظهرت أولى المحلات التجارية المتخصصة في بيع المربى في باريس، وكان أشهرها محلات الفرنسي «روجي دوكيكيتون»، الذي ما زال أحد الشوارع الباريسية يحمل اسمه.

وكان اسم المربى (Confiture) يطلق على عدة أصناف:

مثل الفاكهة المعسلة، والفاكهة بالشراب الحلو، والفاكهة المطبوخة في السكر، وحتى المصاصات. ولم يتم حصر اسم المربى على المنتج المتعارف عليه حاليا، إلا خلال القرن التاسع عشر.

وكان لاستبدال سكر القصب، بسكر الشمندر، دور كبير في جعل السكر مادة متداولة على نطاق واسع في أوروبا، ومن ثم تطورت صناعة المربى، كما أصبح تحضيرها في البيوت الأوروبية متاحا للجميع.

بدورها تنتظر بعض الأسرالعربية ظهور الفاكهة الموسمية لصنع مربى لذيذة وشهية،خصوصا أن تحضيرها غير مكلف تماما، ولا يتطلب أي تقنيات خاصة أو معقدة، ولا إلى وقت طويل.

وتبقى أشهر أنواع المربى هي المصنوعة من البرتقال والمشمش وتوت الأرض (الفراولة)، بسبب مذاقها اللذيذ، وطعمها الغني، وبما أن أفضل أنواع المربى هي تلك المحضرة بالفاكهة الناضجة في موسمها

____

فقد ارتبطت هذه الأنواع الثلاثة بثلاثة فصول هي: البرتقال في الشتاء، وتوت الأرض في الربيع، والمشمش في الصيف.

إلا أن كل أنواع الفاكهة تصلح لتحويلها إلى مربى: مثل التين والخوخ والتفاح والبرقوق والعنب والموز والكمثرى والأناناس، وغيرها، وإن كانت بعض الأنواع من الفاكهة تثير الاستغراب إذا ما تم تحويلها إلى مربى ومنها التين الشوكي أو «الهندية»

ولا تقتصر المربى على الفاكهة الموسمية، بل تنافسها بعض أنواع الخضر، وإن كان عددها محدودا جدا، وهي الجزر والطماطم والسفرجل واليقطين والباذنجان.

سهولة تحضير المربى، سواء بالفاكهة أو الخضر، لا يعني عدم الإلمام ببعض الاحتياطات الواجب إتباعها، وأهمها استعمال فاكهة طازجة لتوفرها على قيمة غذائية عالية واحتوائها على نسبة عالية من مادة «البكتين» المفيدة التي تتحول عند الطبخ إلى مادة لزجة هي المسؤولة عن تماسك المربى بالإضافة إلى استعمال وعاء معقم من الزجاج لحفظها فيه.

وتلعب كمية السكر المضاف إلى الفاكهة دورا أساسيا في حفظ المربى لأطول مدة ممكنة.

تحضر المربى بنفس الطريقة تقريبا لكل أنواع الفاكهة، إذ تقطع الفاكهة إلى قطع صغيرة، أو يقطع بعضها ويترك الباقي حبات كاملة ويضاف إليها السكر

ثم تترك في إناء الطبخ حتى يسيل منها الماء، فتوضع على نار هادئة إلى أن تصبح سميكة ومتماسكة وخالية تماما من الماء، عندما تبرد توضع في علب من الزجاج وتحفظ في الثلاجة

ولا بد من التذكير بأن المربى المنزلية تتعرض للتلف في مدة أقصر من المربى الجاهزة، لأنها لا تحتوي على مواد حافظة مصنعة، لذلك من الأفضل عدم تحضير كميات كبيرة منها.

وبخصوص الفاكهة التي لا تحتوي على كمية كافية من المياه، يضاف إليها قليل من الماء أثناء طهوها .

وتحتاج مربى الخضر إلى إضافة نكهة طبيعية إليها، وفي العادة تستعمل القرفة لمنحها مذاقا متميزا، إذ يتلاءم مذاق القرفة بشكل جيد مع السفرجل، وكذا الجزر واليقطين، إلا أن الفرق بينها وبين مربى الفاكهة، هو أنها تحتاج إلى الطهو في الماء قبل إضافة السكر إليها وتركها تتماسك.

أما كمية السكر المستعملة فتقاس بالتوازي مع وزن الفاكهة، مع الإشارة إلى أن إضافة كمية كبيرة من السكر تؤدي إلى ظهور بلوريات سكرية تؤثر في طعم المربى، وفي مقابل ذلك التقليل من السكر يؤدي إلى تلفها بشكل سريع.

لا شك أن معظمنا يتذكر كيف كانت علاقتنا بالمربى عندما كنا أطفالا، إذ نستغل انشغال الأم وغيابها عن المطبخ لفتح الثلاجة والاستيلاء على علبة المربى الزجاجية مسلحين بملعقة كبيرة لابتلاع أكبر كمية من هذه المادة الحلوة التي كانت تسيل لعابنا، ثم نغلق العلبة بإحكام ونضعها في مكانها، وكأننا لم نفعل شيئا، ونخرج بعدها بسرعة لمواصلة اللعب قبل أن ينكشف أمرنا.

إلا أن أحرج اللحظات التي كنا نواجهها عندما تنفلت العلبة الزجاجية من بين أيدينا، وتسقط على الأرض، فيكون موعدنا مع عقاب «مر» ينسينا طعم المربى الحلو. __________________
ونظرا لقيمتها الغذائية العالية يتناول الناس المربى في وجبة الفطور مدهونة على قطع الخبزاما لوحدها أو فوق طبقة من الزبد، وهي سهلة الهضم، وتعوض المربى العسل، فتدهن فوق الفطائر أو تحشى المعجنات بها أو ترافق كافة أنواع الخبز ، بالإضافة إلى الكريب، وتكون خير بداية في الصباح مع الشاي أو القهوة بالحليب في وجبة الفطور

أو في المساء، لتشكل وجبة لذيذة، لا تغيب عن الموائد ، كما تدخل المربى في تحضير العديد من أنواع الحلويات، ومن أشهر استعمالاتها، دهنها على سطح الكيك ورش اللوز المجروش، أو برش الشوكولا فوقها، للحصول على كيك بمذاق لذيذ وشكل جميل.
وتستعمل أيضا للصق قطعتين من البسكويت أو الحلوى المنزلية البسيطة ثم دهنها بالمربى من الجهتين وغمسها في شوكولاتة مذابة أو اللوز المحمر المجروش، للحصول على حلوى سهلة التحضير، وبمذاق مختلف.

توفر المربى سعرات حرارية عالية نظرا لوجود السكر الطبيعي للفاكهة والسكر المصنع، لذلك فهي مفيدة جدا للأشخاص الذين يبذلون مجهودا كبيرا، مثل الرياضيين، أو الأشخاص النحيفين الذين يعانون من سوء التغذية وفقر الدم

ومفيدة للجميع في وجبة الفطور لأنها تمنح طاقة فورية لبدء اليوم بنشاط وقوة، غير أن أصحاب الحمية، مطالبون بالقيام بعملية حسابية لعدد السعرات التي ستدخل أجسامهم إذا ما فكروا في تناول المربى في أي وقت كان.

وتحتفظ المربى بمعظم الفيتامينات والأملاح المعدنية المتوفرة في الفاكهة، خصوصاً معدن البوتاسيوم، ونسبة مهمة من فيتامينات
قبل أن تبدئي بعمل المربى لابد من إلمامك بالمعلومات التالية:

أولا: الشروط الواجب مراعاتها لنجاح عمل المربى

1- اختيار فواكه صحيحة ناضجة تماما و طازجة كلما أمكن ذلك و في موسمها حتى تكون متوفرة و رخيصة الثمن.

2- يستعمل السكر السنترفيش (أي الخشن) في عملها و يضاف عادة لكل كيلو من السكر كوب من الماء.

3- يستعمل في طهيها إناء سميك مستدير الجوانب والأفضل أن يكون من الستنلستيل لأن الآنية ال

خفيفة تؤدي إلى احتراق المربى.

4- تقلب الفواكة عند إضافة السكر اليها بملعقة من الخشب و يستمر في التقليب على نار هادئة حتى يذوب السكر تماما.

5- تقوى النار بعد ذوبان السكر و تترك المربى تغلي على نار مرتفعة مع التقليب من حين لآخر حتى تنضج المربى.

6- ينزع الريم كلما لزم الأمر أو قرب تمام نضجها لأن كثرة نزع الريم أثناء عمل المربى يؤدي إلى فقد جزء منها.

7- يجب أن لا تترك المربى تغلي على النار أكثر من 20 دقيقة من بدء الغليان و يستحسن اختبارها من حين لآخر بعد مضي العشر دقائق الأولى و خاصة اذا كانت كمية المربى قليلة.

8- أثناء طهي المربى يلاحظ عدم التصاقها بقاع الاناء.

9- هناك بعض انواع الفواكه الفقيرة في مادة البكتين (أي المادة التي تكسب المربى قواما سميكا) و مثل هذه الفواكه التين و العنب .. الخ فيضاف للفواكة التي من هذه النوعية فاكهة غنية بالبكتين كالتفاح او الليمون.

10- إن طول مدة طهي المربى يغير طعم الفاكهة الطبيعي و بالتالي يجب تقصير زمن الطهي ما أمكن ذلك باستعمال كمية السكر المنصوص عليها في المقادير و عدم إنقاصها رغبة في الاقتصاد.

11- يضاف عصير الليمون إلى جميع أنواع المربات لمنع التسكير .

12- تقلب المربى قبل تعبئتها في البرطمانات حتى لا تكون قشرة على سطحها و لضمان توزيع الفواكة فيها .

13- عند غرف المربى تستعمل ملعقة نظيفة جافة حتى لا تفسد المربى.

14- إذا تسكرت المربى (أي تكونت بها بلورات من السكر) فيعاد غليها بعد إضافة مقدار جديد من عصير الليمون إليها ثم تعبأ في برطمانات نظيفة معقمة.

ثانيا: تعقيم البرطمانات و تعبئة المربى:

1- تغسل البرطمانات و تجفف جيدا ثم ترص في صاج الفرن مع أغطيتها و تزج في الفرن ثم يوقد الفرن لمدة خمس دقائق ثم يطفأ و تترك البرطمانات داخله حتى تصبح دافئة (أي تسخن تدريجيا و تبرد تدريجيا) .

2- تعبأ المربى عقب رفعها من على النار مباشرة في البرطمانات المعقمة السابقة الساخنة مع ملاحظة وضع البرطمانات الساخنة على فوطة منداه بالماء أو على لوح من الخشب أثناء التعبئة حتى لا تكون البرطمانات عرضة للكسر.

3- تملأ البرطمانات حتى الحافة و يلاحظ إخراج الهواء نهائيا منها و ذلك بعدم ترك فقاعات هواء داخل البرطمانات لأن الهواء يساعد فسادها.

4- تؤخذ قطعة من ورق الزبد أو ورق الألومنيوم مستديرة مساحتها تساوي مساحة فوهة البرطمان و تغطى بالشمع المنصهر (في حالة ورق الزبد.. على أن يصهر الشمع على حمام مائي حتى لا يشتعل) بغمسها فيه ثم تغطى بها فوهة البرطمان بعد ملئه تماما لعزل المربى عن الهواء ثم يغطى البرطمان بغطائه الخاص المحكم القفل و تترك المربى لتبرد.

5- تحفظ البرطمانات المعبأة في مكان جاف بعيدا عن الرطوبة و تيارات الهواء و الضوء القوي بعد تنظيفها من الخارج بقطعة من القماش المنداة بالماء الدافئ
__________________

مربى الإجاص "الكمثرى"

المقادير:

كيلو إجاص

ثلاث أرباع كيلو سكر

ملعقة كبيرة عصير ليمون

الطريقة:

1- يغسل الإجاص و يجفف جيدا ثم يقشر و يقطع شرائح على أن تنزع البذور و الجزء الصلب ثم يوزن.

2- يوضع الأجاص المقطع في إناء من الصيني أو البلاستيك في طبقات متبادلة مع السكر اللازم حسب الوزن و يضاف لها عصير الليمون و تنقع لمدة حوالي ساعتين.

3- توضع الإجاص السابقة في إناء عمل المربى و ترفع على نار هادئة لمدة حوالي 25 دقيقة أي حتى يذوب السكر مع التقليب ثم تقوى النار.

4- ينزع الريم كلما ظهر و يستمر في تقليب المربى من وقت لآخر.

5- يختبر نضج المربى و ترفع من على النار.

6- بعد رفعها من على النار تترك لتهدأ نوعا ما ثم تعبأ في البرطمانات النظيفة الجافة المعقمة الساخنة.

7- تغطى البرطمانات في الحال بعد التعبئة بشرط أن تملأ حتى الحافة و ذلك بوضع و رقة على فوهة البرطمان ثم تحفظ في مكان هاوٍ حتى الاستعمال.

طريقة ثانية لمربى الإجاص:

مربى الإجاص المحشو بالجوز

المقادير:

كيلو إجاص

كيلو سكر

100 جرام "نصف أوقية" جوز "عين الجمل"

رشة قرفة

أو
فانيليا

الطريقة:

يغسل الإجاص ويقشر وينزع اللب

ومن ثم يحشى بالجوز والسكر يغلى القطر

ويوضع الإجاص المحشي فيه ويغلى حتى يتماسك ويعقد

تطفى النار ويترك حتى يبرد ومن ثم يوضع في البرطمنات المعقمة وبالهنا

مربى المشمش

المقادير:

كيلو مشمش منزوع النوى

ثلاث ارباع كيلو سكر

عصير نصف ليمونة

بعض اللوز المقشور أو حسب الرغبة.

الطريقة:

1- يغسل المشمش جيدا و يجفف ثم تشق الواحدة نصفين و تنزع النواة ثم يوزن المشمش.

2- يوضع المشمش المقطع في إناء من الصيني أو البلاستيك في طبقات متبادلة مع السكر اللازم حسب الوزن و تنقع لمدة حوالي ساعتين أو طيلة الليل وهذه الخطوة تعتمد لصنع أنواع المربى المختلفة.

3- يوضع المشمش بعد النقع في إناء عمل المربى و يرفع على نار هادئة لمدة حوالي 25 دقيقة أي حتى يذوب السكر مع التقليب ثم تقوى النار.

4- ينزع الريم كلما ظهرثم نضيف عصير الحامض و يستمر في تقليب المربى من وقت لآخر.

5- يختبر نضج المربى و ترفع من على النار.

6- بعد رفعها من على النار تترك لتهدأ نوعا ما ثم نضيف بعض اللوز المقشور أو نضيف بذور المشمش الحلوة بعد تقشيرها .

7- تعبأ في البرطمانات النظيفة الجافة المعقمة الساخنة.

8- يمكننا الإستغناء عن إضافة اللوز والبذور
كما يمكننا إضافة بعض النكهات للمربى كبعض القطرات من ماء الزهر أو القرفة أو الفانيليا أو كبش القرنفل كل على حسب ذوقه ومزاجه

بال
مربى التين

المقادير :

كيلو تين منزوع الأعناق والقشرة

ثلاث أرباع كيلو سكر

عصير نصف ليمونه لكل كيلو تين

الطريقة:

1- يغسل التين جيدا و يصفى ثم تنزع عنه الاعناق و القشرة ثم يوزن.

2- يوضع التين المعد السابق مع السكر في طبقات متبادله في إناء من البلاستيك أو الصيني و يترك لمدة ساعتين.

3- يوضع خليط التين و السكر السابق بعد مدة النقع المقررة في إناء طهي المربى و يرفع على نار هادئة .

4- ينزع الريم كلما ظهرثم نضيف عصير الحامض و يستمر في تقليب المربى من وقت لآخر.

5- يختبر نضج المربى و ترفع من على النار.

طريقة ثانية لمربى التين:

مربى حبات التين الكاملة

المقادير:

2 كيلو تين

كيلو سكر
3 كوب ماء
4-5حبات مستكة
عصير حامض
الطريقة:

1- تنقى حبات التين الغير ناضجة والغير متفتحة يجب أن تكون الحبات كاملة

2- لصنع القطر نضع الماء والسكر في قدر على النار ونتركهم يغلوا لمدة خمس دقائق تقريبا وبعد رفع الريم نضيف عصير الحامض ثم تضاف حبات التين بحيث تكون طبقة واحدة وتترك لتغلي مدة ربع ساعة او حتى تتجانس الحبات ويصبح لونها شفاف تقريبا

3- يرفع التين على وعاء مسطح كبير بحيث تكون الحبات بجانب بعضها بعض وتترك لليوم الثاني

4- في اليوم التالي يغلي القطر مرة ثانية مع المستكة المدقوقة وتوزع فيه حبات التين وتترك حتى تنضج

5- بعد أن يبرد المربى يعبأ في مرطبانات ويوضع في الفريزر حتى وقت الحاجة

[IMG]http://www.tasteofbeirut.com/wp-*******/uploads/2010/09/figs-jam-in-a-bowl-400x281.jpg[/IMG]
وهذه المربى تنفع كأطباق ضيافة

تقدم في صحون صغيرة مزينة بالجوز والفستق الحلبي

أو توضع على وجه القشطلية بدل القطر العادي

ومع المهلبيات

كما يمكن أن تقدم مع الأيس كريم بالفانيليا
أو البوظة العربية
تم تصغير هذه الصورة ... نقره على هذا الشريط لعرض الصورة بمقاسها الحقيقي علما بأن مقاسات الصورة قبل التصغير هو 616 في 462 وحجم الصورة 104 كيلو بايت